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 Betreff des Beitrags: Spargelragout mit Kalbsbrust
#1BeitragVerfasst: Mi 3. Jun 2009, 21:57 
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Spargelragout mit Kalbsbrust
Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Suppengrün
1,5 kg Kalbsbrust (mit Knochen)
Salz
200 g Zuckererbsen
250 g junge Möhren
90 g Butter oder Margarine
1 kg Spargel
70 g Mehl
150 ml Schlagsahne
2 Eigelb
weißer Pfeffer
1 Eßl. Zitronensaft
evtl. frischer Kerbel zum Bestreuen

Zubereitung:
Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Kalbsbrust waschen, mit dem Suppengrün und einem Teelöffel Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedeckt gut zwei Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen.

Inzwischen Zuckererbsen und Möhren putzen, waschen und abtropfen lassen, Möhren in dünne Scheiben schneiden und zusammen in 20 Gramm Fett andünsten. Knapp einen Viertelliter Wasser und etwas Salz zufügen und bei geschlossenem Deckel fünf bis acht Minuten garen.

Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker 15 bis 20 Minuten garen.

Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen.
Restliches Fett in einem Topf zerlassen. Mehl darin unter Rühren anschwitzen. Mit einem Liter Kalbsbrühe unter Rühren ablöschen, noch einmal aufkochen lassen.
Die Hälfte der Sahne in die Soße rühren.
Die restliche Sahne mit den Eigelben verrühren und in die nicht mehr kochende Soße rühren.
Soße mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Fleisch von den Knochen lösen und In ein Zentimeter große Würfel schneiden.
Gemüse gut abtropfen lassen, mit den Fleischwürfeln in die heiße Soße geben und darin ziehen lassen.
Ragout in einer Schüssel anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern bestreuen.

Mit Reis servieren


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