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 Betreff des Beitrags: Kalbsfrikassee:
#1BeitragVerfasst: Mo 18. Aug 2008, 19:18 
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Kalbsfrikassee:
(Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunde)

1 l Wasser mit
1 Tl Salz zum Kochen bringen
500 g Kalbsschulter (evtl. 1000 g) abwaschen und ins kochende Wasser
geben.
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner zugeben und das Fleisch bei milder Hitze in
etwa 70 Minuten weich kochen.
Während den ersten Minuten wiederholt den
sich bildenden Schaum abschöpfen.
Das gare Fleisch aus der Brühe nehmen,
Brühe durchsieben und davon
3/8 l (bzw. ¾ l bei 1 kg* Fleisch) Brühe abmessen.

Bei 1 kg. Fleisch die folgenden Zutaten verdoppeln:

2 El Butter in einem genügend großen Topf zerlassen,
4 El Mehl darin glatt rühren, bis es leicht gelblich ist und
nach und nach mit wenig Fleischbrühe
ablöschen. Nun die restliche Brühe unter
Rühren zur Einbrenne gießen und bei milder
Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen.

1 Glas Weißwein zufügen und die Soße mit
1 - 2 Mssp. Salz
2 Tl Zitronensaft sowie
Pfeffer abschmecken.

½ Tasse Sahne mit
1 Eigelb verquirlen.

Die Soße vom Herd nehmen.
Etwa 2 Eßl. Der Soße zur Eigelb-Sahne rühren
und dieses Gemisch unter die Soße ziehen.
Nach dem Legieren nicht mehr kochen lassen.

1 kl. Dose Spargel und evtl.Champignons sowie
1 kl. Dose Erbsen in der Soße erwärmen.
Das Kalbfleisch nach Belieben in kleinere oder
größere Würfel schneiden und 5 Minuten in der
Soße ziehen - keinesfalls kochen - lassen.

Das Frikassee in einer vorgewärmten Schüssel
anrichten und mit
½ Bund Petersilie bestreuen.

Beilagen: Reis oder Blätterteiggebäck (Fleurons), grüner Salat


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